​靖江蟹黄汤包的江湖

靖江蟹黄汤包的江湖

靖江人说话自带江水味，做起吃食也带着江湖气。在长江边上的这座小城，能把汤水包进面皮里不露馅，还能让人吃得服服帖帖的，数来数去只有蟹黄汤包。

老辈传下来的汤水功夫

早年间跑船的铁匠想出的主意——把舍不得吃的蟹肉蟹黄熬成汤冻，裹进面皮上锅蒸。谁知面皮遇到热气就化了冻，咬开满嘴蟹香。这手艺传了三百多年，现在全城老师傅加起来，每天能包出五万个流动的汤包。

汤包三绝

1. 皮比纸薄

李记的老师傅揉面讲究三光：手光、盆光、面光。揪下一小块面剂子，擀到能透见案板木纹，抖起来哗哗响才算合格。常有人打趣："这面皮是怕烫着螃蟹魂吧？"

2. 汤比茶浓

真正讲究的汤头，得用老母鸡吊汤，放凉了和蟹黄蟹肉冻成块。鸿运楼老板说秘诀在猪皮冻："好比给蟹汤穿件棉袄，进了蒸笼才不露馅。"

3. 馅比月圆

拆蟹工凌晨三点就开始忙活，十斤螃蟹拆不出三斤肉。陈阿姨干了二十年，闭着眼都能把公蟹的脂膏、母蟹的黄分得门清："蟹黄要像咸鸭蛋黄透油，蟹腿肉得留着纹路嚼着才鲜。"

吃汤包口诀

南园饭店墙上贴着顺口溜：

轻轻提，慢慢移

先开窗，后喝汤

一口光，满口香

这话得配上动作才够味：拇指食指捏着汤包尖儿，小碟子托着底，咬个小口嘬汤。千万急不得——去年端午有个心急的游客，汤汁飙出二尺远，在西装上画了幅抽象画。

时令的规矩

做汤包的和江里的螃蟹打配合战。霜降后的汤包黄多油足，过了立春就改卖秧草汤包。老主顾都晓得规矩：端午节后不卖蟹黄包，这是给江里的螃蟹留种呢。

本地人吃汤包，必要配一碟子姜丝陈醋。"去了寒气，勾了鲜气"，这是江水边传了百年的平衡之道。外地人初来不懂，常常烫得舌尖发麻，却忍不住再来一笼——毕竟能把整段长江的精华包进面皮，天底下也只此一家。

（老码头茶馆的赵师傅说，以前跑船的人带着汤包当干粮，凉了用江水煮开照样鲜。现在倒讲究了，非得现包现蒸。不过也是，江还是那条江，但愿意等一笼汤包慢慢熟的人，倒是越来越多了。）