​霍州年馍：非遗技艺绽华彩

霍州年馍：非遗技艺绽华彩

韩爱英纯手工制作的“祥瑞富贵孔雀”，栩栩如生。本报记者张志刚摄

仙鹤旁的一名宫女手捧盛有年馍的食盘，另一名宫女手托罩子盖年馍，人物形象生动，生活气息浓厚……在霍州市大张镇贾村，娲皇庙的清代壁画描绘了宫女备膳场景，印证了霍州年馍赓续传承的厚重底蕴。

每逢春节，霍州有家家户户都蒸年馍的习俗。霍州年馍采用传统老酵头发面，多次揉和醒发，无防腐剂、碱面，纯手工成型，嚼而有劲，醇味绵长，集食用、观赏、礼仪于一体，被列为山西省非物质文化遗产代表性项目。2022年，霍州市被命名为“中国年馍之乡”。

在山西绿和祥食品有限公司，平日司空见惯的筷子、梳子、剪子都派上了用场，梳子齿痕与剪刀纹路在面团上刻画出各种纹样。揉、捏、搓、压、撺、卷、剪……随着女工们的巧手翻转，“勤劳巧手”等年馍很快跃然“案”上。

“霍州年馍采用古法酵母发肥面，并根据四季气温不同调节和面水温，精准把控面的软硬，反复揉醒使其富有韧劲。”5月5日，说起年馍制作技法，霍州年馍山西省省级非物质文化遗产代表性传承人韩爱英如数家珍。

今年53岁的韩爱英从事年馍制作20多年，技艺娴熟精湛，作品屡次获奖。她还悉心传授技艺，带徒20余人，徒弟杨娇娇已成为霍州市非遗代表性传承人。

“步步登高”“如意枣花”“财源钱串”“龙凤呈祥”“羊羔馍”“老虎馍”……山西绿和祥食品有限公司展室内，霍州年馍花样繁多，让人目不暇接。“龙腾盛世”馍塔高达两米多，庄重而大气；“五谷丰登”花糕上，麦穗、南瓜、西红柿、玉米穗，色彩鲜丽，形态逼真。韩爱英纯手工制作的“祥瑞富贵孔雀”长1.2米，呈现了蓝孔雀开屏的美丽华贵，栩栩如生，荣获山西省第八届暨全国第九届（山西赛区）烹饪服务职工职业技能竞赛非遗花馍项目金奖。

霍州年馍被霍州人赋予不同形状和独特内涵，成为“舌尖上的美食、指尖上的艺术、心尖上的情结”。韩爱英说，霍州年馍通常有登高馍、手馍、鱼馍、兔馍等10种，其中“登高馍”的三层面寓意天、地、人和谐共生，夹层嵌入6枚红枣，寓意六六大顺，步步高升；“手馍”如同人手形状，象征勤劳致富，手中握宝；“五心枣花”给老人吃，寓意五福盘寿……

这几年，随着年馍产业的发展壮大，学习年馍制作的人越来越多。霍州年馍手艺人在传承传统技艺的同时，又与时俱进锐意创新，用菠菜汁、南瓜汁、紫薯等，开发出营养丰富、兼具观赏和食用功能的产品，让非遗技艺绽放新的华彩。

霍嬷嬷食品科技发展有限公司，智能化仿手工生产线的和面、压面、分剂生产设备高速运转，工人们忙着捏制年馍。新鲜出炉的花馍造型精美，酥松暄软，香气四溢。车间主任李燕丽介绍，2024年6月，公司突破发酵技术，研发新式酵头，打破发展瓶颈，让霍州年馍走向全国更大的市场。今年，还研发出海苔肉松馍、红糖芝士馍等14款接地气的产品，销售到杭州、西安等地，颇受市场青睐。

近年来，霍州市精心打造“霍嬷嬷”区域公用品牌，努力把小馍馍做成大产业。目前，该市生产年馍的经营主体达到153家，年馍年产量达3500万公斤，年产值达3亿元，带动5100余名群众在“家门口”就业增收。

山西日报记者张志刚 冯思泉